徳島県の特産品の半田素麺は通常の素麺より少々太目。

しかし、その太目の麺が素麺のコシと旨味になって素麺好きを魅了します。
昔ながらの手打ちの技法で打つ半田素麺の美味しさを極限まで高める麺つゆの素が玄人はだしです。
麺好きを唸らせる半田素麺と玄人はだしの絶妙な組み合わせをご堪能ください。

半田素麺は今でも江戸時代から伝わる昔ながらの製法で作られています。

小麦粉と塩水を混ぜ合わせ練った麺の素を直径５ｃｍほどに延ばした後、麺の乾燥を防ぐとともに豊かな風味が出るように油を塗っていきます。 そしてさらに細く延ばします。この時点では直径約３ｃｍ。最初にできた麺の素は長い長い一本麺になります。

かけば

細く長くなった麺をねじりながら８の字を描くように２本の棒にかけていきます。 そしてひとまず麺を休ませ、その日の温度と湿度の様子を伺いながら熟成させていきます。

小引き

かけばで２本の棒にかけ、程よく熟成させた麺を引っ張って延ばします。 まだ太いですが、一本の麺はだんだん「手延べめん」へと姿を変えていきます。

かどぼし、箸入れ

小引きで延ばした麺をもう一度熟成させたら、一気に長く延ばします。 この時点ではまだ麺は水分を多く含んでいるため、麺同士がくっつかないように箸で丁寧に離していきます。 しっかりと乾燥させたら、半田手延べ麺になるまであと一息です。

旬の食卓便店長が独自にブレンドした10種類の配合だしは、わずか6分ほど煮だすだけで、プロの調理人にも負けない極上の出汁を取ることができます。

太めの半田手延べ素麺には濃厚な出汁が似合います。

玄人はだしは全国の産地から厳選した10種類の素材を使った旨味と風味たっぷりでの出汁が引けます。
厳選素材は北海道から南は鹿児島まで各地の素材を選定しましたが、中でも津軽の焼き干しは秀逸な乾物です。
知る人ぞ知る青森県の焼き干しは小さなイワシを一匹づつ捌いて、焼いて、干して仕上げた上品な旨味が取れます。

津軽の焼き干しが入るだけで旨味が一気に極上へと変わります。

細かなパウダー状の出汁は簡単に出汁が取れますが、その分雑味も多く入ります。
極上の出汁は、厚削りした素材を5～6分ほど煮だします。二番だしも十分に使えますから経済的です。

〇だしの取り方はおおまかに2種類

●風味抜群の出汁

6分前後煮だします。風味豊かな澄んだ出汁になります。

●旨みのある出汁

規定量の倍の水を入れて30分ほど煮だします。うま味の濃い出汁が取れます。

🔲つけ汁用の出汁を引きます。2人前/250ml

１.鍋に300mｌの水を入れて沸かしたら、小袋を2袋入れて5～6分中火の弱火で煮だします。

2，6分過ぎたら出汁パックを取り除きます。出来上がり出汁の目安は250ｍｌ。

足りない時は水を加えて250mlに修正し、多い時はもう少し煮込みます。

●麺つゆを作ります

・250mlの出汁に下記の調味料を加えてひと煮たちさせます。

• 薄口醤油 30ml
• 濃い口醤油 2.5ml
• みりん 10ml

味が薄い時は、塩と砂糖で好みの味にします。

極上の麺つゆの完成です。

●風味豊かな一番出汁は薄めないでこのままお使いください。

・冷たい素麺やざるうどんの麺つゆに

・だし巻き卵や茶わん蒸しに

・揚げ出汁豆腐や茄子の揚げびたしなどの汁に

※取り除いただしパックはまだ出汁の旨味も香りも残っています。煮物やお味噌汁などに具材と一緒に煮込んでください。美味しい煮物やお味噌汁が出来上がります。

玄人はだしは徳島県の特産品「半田手延べそうめん」を美味しく食べるために開発したと言っても過言ではありません。

玄人はだしの濃くて風味豊かな汁は太めの麺にしっかりと絡みます。

●ワンポイントメモ！

麺を美味しく食べるためのコツは最後のもみ洗いです。

・ゆで上がった麺を笊に入れてからボールに入れた水で素早く冷やし、笊にあけ、また新たな冷たい水で冷やしを2～3回繰り返します。

・麺が冷えたら、水道の水を流しながら麺を両手で軽くこすり合わせて7～8回ほどもみ洗いします。最後にもう一度新しい水で流したら笊にあけてから器に乗せます。

もみ洗いすることで麺にコシが出て、のど越しの良いツルツルとした食感になります

麺つゆにお好みの具材を入れてお洒落な素麺も素敵ですね。

【温かい麺つゆの作り方】

• だし汁　…　400ml（玄人はだしの出汁250mlに水150mを入れたもの)
• 醤油　…　大さじ1
• みりん　…　大さじ1
• 塩　…　小さじ1/4

温かい麺つゆは冷たい麺つゆ用の出汁を1/3から倍近くの水で薄めます。

汁が温かいと冷たい時よりも風味も旨味も感じやすくなるからです。